深度解读淡干海参和糖干海参的暗战

海参是目前海水养殖业中的一支新军，形成了海水养殖的第五次浪潮，辽宁、山东两省养殖海参产量达到全国的95%以上，2009年全国海参增养殖面积已达150多万亩，产量10万多吨，是单一经济总量最大的养殖品种之一，主产区山东省海参养殖总产量占全国海参养殖总产量的比重达60%以上，增养殖面积56万多亩，年产量已突破6万吨，产品产值过100亿元，海参单一产品产业产值可达300亿元。目前全球约90%渔获的海参加工制成各种干制品，销往亚洲市场，其主要的消费市场为中国大陆、香港、台湾及新加坡、马来西亚、泰国等国家和地区。近五年来，我国海参产业每年都以30%以上的速度递增，去年我国海参产业已经达到200亿元产值。

一、干海参标准

由中国水产科学研究院黄海水产研究所牵头，棒棰岛、獐子岛、好当家等海参龙头企业参与制定的水产行业标准《干海参》(SC/T3206～2009)代替了旧版SC/T3206～2000干海参标准，新标准与棒棰岛干海参的生产标准相差无几，新的《干海参》标准是在考虑干海参加工方式和产品质量特性的基础上，提出了全新的质量评价指标，其内容更加丰富全面，在原有基础上增加了蛋白质、水溶性还原糖、复水后干重率、含砂量等指标，适合目前国内干海参产品的特点，强化干海参中不允许加盐以外的添加剂，强化复水后干重率成为检测添加物质的有效手段，能有效遏制在干海参加工中的掺假行为，能够全面评价干海参的质量水平，尤其对糖干海参在理化指标上进行了限定，对糖干海参、过度加盐等伪劣产品进行了限制和打击，特别严禁在干海参加工中人为添加糖浆类物质，损害消费者利益。对拓清市场、防止经济欺诈、提升海参品质都具重大意义，这是继《食品安全法》颁布实施以来，我国又一项规范行业管理、促进行业健康有序发展的重要举措。

大连棒棰岛海产企业集团有限公司、青岛海栈水产品有限公司、山东好当家集团有限公司和大连獐子岛渔业集团公司等单位，积极参与了这次国家《干海参》行业标准的制定，其中大连棒棰岛海产企业集团有限公司几年前就制订了干海参的企业标准，这些生产标准较高的行业龙头能够参与进来，是标准得以尽快实施的重要推动力之一，在新标准制定的进程中起到了至关重要的推进作用。海参产业链长、消费市场宽，保证产品质量安全可靠涉及到产业的各个领域，有利于产业持续发展和保证消费者的健康。

二、淡干海参加工工艺

搓草木灰制成的盐干海参是传统的干海参加工工艺，而另一种干海参类型——纯淡干海参，无盐、无灰、无水分，加工每500克盐干海参需要鲜海参7.5～10千克，加工每500克纯淡干海参需要鲜海参15～17.5千克，因此纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。市场上劣质海参一是盐分超标，生产商为谋利，一般不按水产行业执行标准加工制作，而是在参体上多遍加盐，以达到增重的目的；二是在海参体内掺杂使假，人为地多加盐以及糖、利用磨具制作形状好看的干海参，以假乱真等等。

干海参加工就是将海参滚盐之后通过烘干令其体内水分析出，海参一般都加工成干制品，因干海参坚硬如骨，所以人们又称干海参为骨参，各种海参的加工方法大同小异，现以刺参为例，介绍盐干海参加工方法如下：

1.原料处理：刺参的加工季节一般在4-5月份和10-12月份，捕捞上来后，蓄养一夜吐尽泥沙，剖割海参时，用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3，立即剔出内脏洗去污物，此时的海参叫皮参。

2.煮参：浸过参体，沸水猛火炊煮搅拌1小时左右，以达到皮紧、刺硬为度，煮好的海参及时捞出。

3.腌制：趁热加盐拌匀，冷却后再加参重60%食盐加工。

4.烤参：盐渍7～8天后在100°C饱和盐卤里烤参，再加参重60%食盐，经20～30分钟时如参体表面通风即干，并有白霜似的盐粒结晶，即为烤到火候的参。

5.拌灰：烤好后的海参，应马上倒入木槽中拌灰，以柞炭灰和松炭灰为好，色黑干得快，草木灰和其他灰，色浅干得慢，加工出来的成品参色泽不够美观，用灰量为参重2%～3%，倒入木槽中拌灰，反复搓揉，将参体内水分全部挤出，干燥后就为干海参，出成率一般在6%～8%。

淡干海参大同小异，主要下列工艺要点不同：

1.Be1～3°盐水或淡水中煮制1.0～1.5小时。

2.蒸笼上整形冷却后，以40～70°C温度烘制48～72小时干燥，达到规定干度后即可，制成率为3%～4%。

三、糖干海参—干海参中的“三聚氰胺”

由于干海参便于储存，在海参销售中的占比一直较高，一些品牌企业的干海参销售很好，在大连可以占到30%～40%，而在北京、上海等市场，干海参甚至可以占到海参市场份额的近六成。巨大的市场是糖干海参看重的原因，而因为2000年颁布的《干海参》标准对此并没有做额外限制，市场上来看，糖干海参价格要比淡干海参、盐干海参价格低很多。“糖干海参”一度在海参市场上与“盐干海参”分庭抗礼，海参业的“盐糖暗战”也一直持续。2000年旧版《干海参(剌参)》国家标准，规定盐分含量不得超过40%(一级品)和50%(二级品)，水分含量不得超过12.0%，是当时干海参市场混乱、不成熟方面的体现，也是亟待国家法律法规来规范干海参市场、有待进一步完善的反映。糖干海参是干海参掺杂使假的典型，海参市场上个别生产者或经营者为了牟取暴利，在生产加工流通过程中掺杂使假行为多有发生：如在干海参加工时，任意添加大量盐、草木灰，又掺入30%～60%糖浆等物质，制成糖干海参冒充淡干海参，以达到增加重量、牟取暴利、欺诈消费者的目的。糖干海参制作过程中，是将上述步骤中的少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些糖干海参的销售价格可以低出30%甚至50%，这种价格对于盐干海参来说是连成本都做不到。这些外观靓丽的干海参对一些糖尿病人甚至普通食用者的健康都是不益的。

海参的原本色彩是类似于泥沙的土黄色，如果海参的颜色变黑了很有可能就是加糖了。而且加糖的一定要加盐，因为加糖后海参容易受潮，变质得更快，所以必须加更多的盐。加糖的就是最差的，因为加糖没有任何好处，就是为了好看，为了增加份量。糖参是最不好的，因为它起不到好的作用。由于加糖、加盐过程的反复加工，海参内部的营养会发生很大的流失。而且因为里面杂质太多了，这种糖参不容易发泡，发泡以后感觉不结实，口感也差。

多数糖干海参并不表明自己含糖背景，糖干海参在外观上跟淡干海参不易区分，但鉴别并不难，糖干海参有点甜味，并且刺较柔软，不易储存，天气炎热时容易受潮发粘，价位比淡干及无盐海参要低几百元到上千元不等。真正的糖干海参品质与加糖量多少、使用的活海参品质有直接关系，500克糖干海参采用的活海参在5～7.5千克，这称为出皮率，出皮率高的糖干海参品质也是较好的，证明含糖少。糖干海参被用于送礼的较多，因为外形美观、个头平整。也有很多自家长期保健的朋友会食用，价位低、经济压力少，重点是在购买时要细心观察与咨询含糖量，加糖过多对海参品质影响较大，营养大打折扣，如含糖量很少，并不影响食用，这样的海参性价比较高。

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