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5种海参的保存方法大比拼

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海参

我叫许祖庆,8年海参从业经验,家族产业,家族主打款海参为市面上最顶级的深海野生海参,源头直供价,没有任何中间商,同等品质,价格低于市场价2000-8000元/斤。本人也长期从事一线海参教学工作,每天教大家实实在在的各种海参知识,粗暴好用,对于各类海参品种、加工工艺的鉴别及各类海参价格都有非常清晰的认识。

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海参的保一自以来是一个难题,现在流行的保存万法哪种更有效率?哪种质量更高?至于生海参与圈着海参的鉴别之法也是很多读者关心的问题,在“海参王子/公主高端训班"开学之前,我们采访了海参王高速建人师,就以上两个问题给大家进行详解,也为此灰陪洲班进行预热。

海参保存方法大比拼

.冰水储存法一可保存3天

.湿毛巾冷藏法一可保存5、10天

.隔水冰镇法一可保存10、15天

.油封冷藏法一可保存15、30天

.油封速冻法一可保存时间1、2个月

海参的囗感好不好,实际上保存海参占着50%以上的比重,要是保管不好的话,尽管你海参汁做得再好,客人也不认可你。说到海参的保管和储存,一般酒店都是采用冰水储存法,每天也挺勤快,上午一上班换一遍水,下午一下班换一遍水,每天换上四遍水,结果这个海参做出来以后,人家还是说海参囗感不好。冰水保存海参有许多弊端,在哪呢?就是在冰水里面冰的时间越长,这个海参吸水就会越多。

我曾经做过实验,用一斤关东参,如果是在冰水里放15天,能发32斤,但是这样的海参做出来的囗感,如同嚼蜡,特别难吃。常规的冰水保存海参,我建议大家不要超过三天,正常来讲,两天是最佳囗感,超过两天再加热的时候会收缩,并且囗感也逐渐不好。对于酒店经营来讲,两天时间太短了,如果两天发出的海参卖不掉怎么办?就要提到湿毛巾冷藏法。最好的是纯棉毛巾,因为它吸水量很大,把毛巾用纯净水湿一下,开始垫到保鲜盒里,然后一层层地摆,一层海参,一层毛巾,直接放到零度冰箱冷藏,这样的海参相对来讲,第它不会过多地增加水分;第二,能增加它保存的时间。但这个保存时间也不是特别长,最佳食用期应在7天以内。不过这样保存了7天的海参囗感就跟用冰水泡了两天的海参的囗感一模一样。所以也不能放的时间过长,过长的话它会有异味。第三种方法,就是隔水冰镇法。我们把发好的海参用一个个小袋子装起来,密封好,直接用冰块去冰,只换冰块不换海参,因为海参跟冰块是隔离的,就不会担心冰块化了以后会让海参会吸入过多的水分。这个方法的保存时间相对又要长一些,只要每天都换冰的话,可以保存10天到15天。

再给大家介绍一些非常规的储存方法。

说到油封冷藏法,问题就来了。有人说,海参见油就化,你怎么会用油来储存海参呢?那海参究竟怕油不怕油?什么海参怕油呢?答案是活海参怕油,只要是死了的海参、加工好的海参实际上是不怕油的。根据海参这个特性,就有了第四种保存方法“氵由封冷藏法"。就是将发好的海参用油去浸泡。入一5℃司℃储存,这种方法可以使海参保存一个月,而且囗感也很好。在油封海参的基础上,可以进一步升华,怎么升华呢?我们先用海参汁把海参入味,入好味后用高质量的葱油去浸泡,比如说我们先把海参腌渍上1小时,已经完全入进去味,然后再用葱油去封,这样的话会达到一个什么样的效果呢?烹调时我们随时取出这个海参,根本就不用入味了,尤其是浇汁的、浓汁的海参菜,拿出这海参加一下热或者蒸它一下,直接就可以浇汁,操作非常方便,并且囗感非常好,因为它入味的过程非常长,味道很足。我去过很多海参馆,基本上厨师给海参入味没有超过5分钟的,你想想,一道海参入味10分钟、20分钟,一天十桌客人同时点怎么处理?所以说,这种方法应该是目前保存海参最先进的一种方法,保存的海参品质也是最好的,并且对我们海参后期的制作能提供很大的方便,出品味道能绝对保证是最好的。这种方法保存的最佳时间是15天个月。

油封速冻法就是在油封储存法基础上的又一种升华。油封储存的巳经达到一个月了,下面这种升华我们整整做了一年的实验,得出来一个什么样的结论呢?我们还是直接用海参汁泡也行,蒸也行,入好味以后,封葱油,接下来怎么办?到一18℃强冷速冻,速冻以后会发生什么样的问题呢?虽然温度很低,实际上这个油是不会冻的,等于是用油保护着海参。我们取出的时候也很好取。就我们目前做的实验来讲,这种方法的保质期能长达一年。

养殖海参与野生海参的区别

一、从培育看:野生海参的培育首先是选择优质种参,经繁殖、孵化,成幼苗后投放藻类饵科培育暂养。当海参长到体重1克左右,进行底播增殖培育。撒播海底后,海参完全是纯自然生长、纯自然放养,完全食用海底自然饵料,不投放任何饵料。而圈养海参是从培育开始都是人工养殖的。

二、从外观上看:野生刺参外观颜色呈黑褐色,呈棒槌形,4、6排刺,并且刺型规整。海参皮质厚,胶原蛋白含量高,组织密实;圈养刺参颜色发黄绿色,皮质薄,胶原蛋白含量低,组织稀疏。

三、从生长环境看:野生刺参自然生长的海域一般水流平缓,潮流畅通,水中氧、盐含量丰富适宜,水质清新无污染;海底自然暗礁众多,适宜海参活动、栖息;海中自然生长的海藻繁茂,海底绿藻、浮游生物丰富,食源新鲜、营养充足,海参发育健壮,圈养刺参生活的圈养池内水流近于死水,氧、盐更新缓慢,含量不足;池水浅,水温高,池底多为人工投放的石头、瓦片、旧轮月台等作为海参栖息的人工参礁,根本没有自然活性,浮游生物少,不利于海参正常生长发育。

四、 从生长的过程看:海参的生长过程比较缓慢,野生刺参基本遵循了自然界的优胜劣汰法则,采捕自然食物,靠自身机体抵御疾病与敌害,能生存下来并得以发育成熟的,基本上都是健康、强壮的成熟个体;圈养刺参为保证它的成活率,在育苗室中就被大量注入了抗生素,长到一定规格投入圈养池后,仍继续注入抗生素,同时为了尽快上市销售,大量使用催生饲料,或在饵料中添加生长素,使其个体快速增长,这完全违背了自然生长规律,忽略了海参自身营养的积累。另外,因圈养刺参的食物主要来源是喂养饲料,并且圈养刺参需要疫苗,定期进行药物杀菌,以防病虫害,更为严重的是,长期大量使用的抗生素、生长素等化学物质,沉积于海参体内,而海参自身不具备排解化学物质的能力,吸收进身体的化学有害物质无法排出体外。这样的海参被人食用以后,不仅不能完全达到滋养进补的效果,同时还会因参体中所吸入的有害物质对人体造成伤害。

五、从发制口感上看:野生刺参非常耐煮,即使煮得时间稍长一点,也不会有太大影响,煮制后的海参参体有弹性,刺透亮,肉质筋道,有咬头,囗感好;圈刺参不耐煮,煮得时间稍长就发馕,肉质缺乏韧性,囗感不好。

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本文由 大连辽刺参-长海獐子岛海参参农直供 作者:老许野生海参 发表,转载请注明来源!

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