海八珍之首-大连海参奇遇记

当心脏变成食道

隆冬时节，海上刮七八级大风是常事。风急浪高，连续数日，开往獐子岛的客船都停航了。等终于有机会登岛一探究竟，已经是我到大连的第四天。就在我焦急地等着“獐子岛号”恢复通航消息的时候，同事发来了短信，她正在北京优哉游哉地品尝大董烤鸭店的当家一绝，董氏烧海参。原以为“腥气十足、难以入味”的海参竟被料理得“弹滑咸香”。美食当前，她的表达能力好像瞬间短路了，只反复跟我强调：“真的很好吃！”

我听过“一口鲍鱼一口金”的说法，同为“鲍参翅肚”食界四大贵公子，近几年来海参的身价也不遑多让。大连黄河路一带的海参一条街上，獐子岛马伢滩野生淡干海参，标价4.99万元一罐（300克），且一罐难求。马伢滩那一小片海域，是獐子岛神秘的种参场。据说，这里从来都没有投放过人工苗，每年只在此采集数量有限的种参，用来育苗。而那些珍贵的野生种参在完成育苗任务后，也会被加工成干参出售。

但若只晓得一个“贵”字，对美食的品尝能力恐怕也就是快感多过美感而已。19世纪的法国人克里默·德·拉·雷埃尔对于美食有着异乎寻常的爱好，曾是巴黎有名的“晚宴东道主”——在莫里哀的喜剧里，这是美食家的代名词。1803年，克里默在自己刚完成的《美食家年鉴》中写道：“法国大革命的时候，财富从先前的富人手里转到了一批新人手中，这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏，突然间都变成了食道。”

野生海参长到这么大个头，起码要六七年

海参号称“海八珍”之首，但食用历史可能是其中最短的。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史五百卷，在其卷十水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。目前可考的，明万历年间宦官刘若愚著《酌中志》记述晚明宫闱事，在《饮食好尚纪略》中提及：“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”《金瓶梅》和《红楼梦》写了多少令人津津乐道的富贵饮食谱，却也未见海参。直到乾隆年间袁枚的《随园食单》，才总算将它列入“海鲜单”。据说乾隆南巡至时，吃到一碗杂烩菜，用海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，加鸡汤配制。他甚为满意，当即御赐菜名“全家福”。

我国海参有20种，除刺参产自辽东半岛和山东半岛外，其他多产于福建及以南海区，且大多为无肉刺的光参，常见的有乌参、猪婆参等。光参的营养价值不及刺参，价钱也便宜得多。野生刺参生长在深海冷水中，生长速度缓慢，稀见难得，一直作为上供之物，养在深宫人未识。现代养殖方式出现后，大连海参才越来越多地走入寻常百姓家。

新鲜的海水味

蔡澜曾说，贱价的海参没什么味道，像在吃啫喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下感到幽香。我若善酒，必当为此言浮一大白。

袁枚当年也嫌“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，还断定它“天性浓重，断不可以清汤煨也”，最佳做法就是“红煨极烂”。这绝对是因为没吃过深水刺参。实际上，大连人在家吃海参，一般都是搁在早饭前，煮好了直接入口，顶多按个人喜好，蘸点蜂蜜、糖或酱料。在大连天天渔港，我吃到一道盐水海菜煮海参。海菜是裙带菜，大连是日本裙带菜的主要供货地，约占日本市场六成以上的份额。裙带菜汤，汤清味鲜，再配上煮好的海参，不浓烈不惊艳，难得的是原汁原味，让舌尖上攒足了劲的味蕾放松戒备，松弛下来。这是纯粹的原产地风格，全仗着有新鲜上乘的食材。其意境也佳：轻舀汤匙，汤水微晃，那碧绿的裙带菜丝便也随波而动，海参卧于其中，可不就是一派海底风光？

海参有洁癖，受到外界刺激比如一点点的油脂，肠内的自溶酶就会迅速将自身体内的蛋白质、碳水化合物或是脂肪，都给分解掉，融化成一摊水。以前人们不理解这种自溶现象，还演绎出了一些禁忌，比如刚捕到的海参，女人是连一根手指头都碰不得的。

活海参不仅肉质偏硬，还有浓重的泥腥味，因此凉拌海参要多用辣味，借以去腥增香。

好水出海参，同属大连海参，也有高下之分。大连位于辽东半岛最南端，西北濒临渤海，东南面向黄海。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我：“大连海参市场上，庄河产的海参占20%，长海加上皮口产的海参占1/3，瓦房店产的海参占1/3还多。”我留心查阅了国家海洋局历年来发布的《中国海洋环境质量公报》，发现黄海近岸海域的水质总体上优于渤海近岸海域的水质。在大连本地海参市场上，黄海海参价格也确实明显高于渤海海参。而本地人买海参，不仅首选黄海海参，还会追问一句：是长海产的么？长海是大连东侧一个四面环海的海岛县，其海域属于外海深水。我苦等3天，坐了3个半小时船方得前往的獐子岛，正是位于长海县南部。这里靠近黄海冷水圈，又远离大陆和主航道，污染少，海水自净能力强，是极为理想的海洋牧场。

现在近海的滩涂已经冻得严严实实，也只有在远离大陆的深水域，还能见到采捞海参的景象。我刚跳上采捕船，就有人扔了两只足有20厘米长、七八两重的大海参到我脚下。“刚才捡的，得有六七年了，已经有点儿脱水了，刚捞起来时有一斤多重。”采捕厂的张厂长在船上说，“到这个季节干不了多少活了，天太冷，人受不了。昨天测的水温是6.1摄氏度。还能干到12月底吧。海参有冬眠和夏眠，现在还没有进入冬眠，再冷一点，水温到两三摄氏度的时候，它就趴下了，不过冬眠时间短，夏眠时间长。”他是土生土长的岛上人，开口却一股浓浓山东味，传说獐子岛最初的居民就是山东渔民，是海神娘娘高举莲花灯将他们引到了这个“棒打獐子瓢舀鱼”的丰沃之地。每年春天新的采捕季开始前，渔民们都要燃放鞭炮，祭拜海神，祈求这一年的平安与丰收。

采捕船进入了传说中的马伢滩。这里水深40多米，水流湍急，海底暗礁密布，藻类丛生，又是泥沙底质，正是海参喜爱的栖息地。“海参哪都有，主要还是在礁石上，这底下有一些暗礁。”海水湛蓝幽深，望下去黑黢黢的。“夏天水清，现在水下能见度也不能太远了，一米远，因为有一些浮游生物。”准备下水捞海参的潜水员徐广伍个头精瘦，他熟练地换上潜水衣，又在腰上绑好配重的铅块，这让他可以下潜到水下30多米深的地方。“一个铅块6斤，7块一共42斤，气瓶40斤，加衣服一共得有百八十斤。”船长李海滨在旁边含义复杂地对我笑了笑，“这活是好人不爱干，癞人干不了。”

在过去，他们这些人被叫作“海碰子”。大连小说家邓刚在小说《山狼海贼》中有一段非常生动的描述：“据说很久很久以前，在辽东半岛的海边上，有一个粗野的行当叫‘海碰子’。这也许是堪称全国乃至世界一绝的行当……赤身裸体地潜进冰冷的海底，在犬牙交错的暗礁丛里捕捉海参、海胆、鲍鱼等各种海珍品。海浪在你周围狂轰滥炸，激流拼命地把你拖向死亡的深渊，冰冷的水下犹如钢针刺骨，尖锐的礁石和贝壳就是刀枪箭镞。”

一刻钟后，徐广伍回到了船上，尽管厚厚的潜水干衣内可以穿着毛衣等御寒衣物，裸露在外的面部仍然难抵刀割般刺骨的寒意。他大口喘着气，嘴唇肿胀发白。不过，那满满一网兜的海参随即叫人兴奋起来，有人连声说“贼厚”，意即“真多”。他们提醒我观察海参刚离开水面时的样子。它靠肌肉伸缩爬行，野生海参为躲避天敌与湍急的海流，经常处在运动状态，因此肉质特别厚实，伸缩能力极强。一离开水面，就会收缩成球状，若使劲摔打它，还会在甲板上蹦跶几下，可见弹性十足。而养殖海参都是体态伸展，“没那个肌肉”。

徐广伍特意捞上来几个海胆和江瑶贝。活海参的肉如牛皮筋般又韧又硬，自然无法入口，但新鲜的海胆和江瑶贝却是上好的美味。海胆黄入口即化，江瑶贝柱雪白柔嫩，咬下去，唇齿间都是鲜甜的汁水，海水的咸清清爽爽，成了恰到好处的调味，不闻一丝苦腥，倒觉口舌生津。

獐子岛的海域是国家级一类清洁海域。提倡生态环境保护后，这几年连渔民祭海神都不让随便放鞭炮了。采捕厂的张厂长无意中向我提起，他在大连市区买了房子，过年期间就不在岛上待了。一个重要原因是岛上太冷：“以前供暖烧煤，能有20多摄氏度，现在利用海水温差供暖，屋子里只有17摄氏度。”岛上没有烟囱，风大时候，倒能看见山坡上好几座白色风车转得欢快。随意转悠，举目所见，路灯全是太阳能的，生活垃圾都是统一回收，压缩处理后，由专船转运出岛。

岛上有一家大宝烤肉店，我在那里吃到了极难忘的海鲜火锅。锅子普通，汤底和蘸料也没什么特别，好吃在于那新鲜海水味。清水出芙蓉，天然去雕饰。老板周大宝建议我把獐子岛的海域环境好好写一写：“最起码一点，没有养殖海参。你看到圈了么？那都是自然生长。又说喂药，喂这个那个的，都是胡说八道。往海里扔，那扔多少才够啊？”白天跟着采捕船绕岛一周，举目所见，海面上除了无数星星点点的橙色浮球——那是养扇贝用的——确实并无其他人工设施。獐子岛虽历来出海参，但是所产海参的市场化、商品化时间却相对较晚，也不是主营项目。至今为止，虾夷扇贝的利润仍然在獐子岛占主导地位。回大连市区的时候，客船又因为大风而停航了，我还是与一船大扇贝一起被运回去的呢。

干货的真谛

海参被打捞上岸后，在其体内自溶酶的作用下，6小时左右，一个完整的海参就会失去原貌，甚至化为一摊水，大连人俗称为“化皮”。要想海参不“化皮”，就只能将其加工成干货。也因如此，在原产地之外，我们基本很难吃到鲜活的大连海参。大连海边餐馆常见一道凉拌海参，用的倒是鲜活海参。但大连天天渔港的厨师长詹恒告诉我们，活海参不仅肉质偏硬，还有浓重的泥腥味，因此凉拌海参要多用辣味，借以去腥增香。上乘的海参菜肴还是要用干参烹制。干参在烹调前，必须提前发制。袁枚在《随园食单》中说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”

有关海参干制的方法，古人就有记述。清嘉庆年间进士郝懿行在《记海错》中记载：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”在没有现代风干设备的岁月里，渔民打捞到海参后，要用开水煮熟，然后用盐腌，反复煮、腌后，还要在海参中拌入草木灰使其晾干，因此得名“灰参”。

我在大连海参一条街逛了一圈，发现淡干海参价格最昂贵，但品质也最为上乘，呈现自然的黑褐色，刺尖而挺。在加工过程中，必须用清水或含盐量低于10%的盐水煮海参，然后对海参进行烘焙和日晒，直至海参体内水分蒸发干净。盐渍海参，顾名思义就是用盐水腌渍的海参，其重量有50%甚至更多是水分和盐分，营养成分流失较多，但价格便宜，发制简单。在盐渍海参的基础上进一步挂盐整形，就成了盐干海参。盐干海参的含盐量超过30%，高的可达50%以上。还有一种所谓糖干海参，就是在加工时把盐换成了糖。海参上糖后外观圆润，色泽更黑，增重效果也超过盐干海参，极具欺骗性。它不易储存，还严重降低了海参的营养成分和品质。目前卫生部已下发监督函明确要求：干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。

冻干与即食都是近两年新出现的工艺。前者是利用冷冻技术将海参中的水分结冰升华，达到脱水的目的。冻干海参很像泡沫塑料，松脆易折，必须用专门的密封容器单独包装。好处在于可以常温储存，且泡发简单，只可惜口感略嫌绵软。即食海参有两种，一种是将煮过的鲜海参直接高压处理，然后速冻；另一种则是将干品发制后的产物。

海参和鲍鱼一样，也以头数来区分等级，即每斤海参所能称出的数量。獐子岛集团的公关部经理孙坤指点我，海参按个来食用，但买的时候按斤计算，食用和购买不是一个计量单位。一般人买海参最爱问“一斤多少钱？”实际应该关心的却是“一斤有多少个？”市面上的盐渍海参价格，低则400元一斤，贵可至2000元一斤，而且同样加工一斤盐渍海参，一般只用四五斤活海参即可，品质上乘者却要用到八九斤活海参。

海参加工成干货后，外观差异小，不好辨别。孙坤向我透露了一个窍门，一般情况下，野生海参和底播海参的参体接近于椭圆状，养殖海参的参体则是粗细均匀的条状。野生海参和底播海参的肉刺呈锥体，不长但很壮实，养殖海参的肉刺则相对细长。

“底播”是海参的一种养成方式。在海上人工投苗、自然放养即谓之为“底播增殖”。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我：“95%甚至99%的海参是圈养的，真正的野生海参和底播海参的产量是很有限的，因为海参需要在海底三四十米的深水环境中生长。大连养殖海参一年总产量在2000万斤左右，其中最优质的海参大约只有200万斤。今年是小年，底播海参的产量不会超过100万斤。”大连的底播海参主要出自长海海域。圈养之下又有细分，条件好一点的，就在近海海域围堰养殖；次一点的，就养在池塘里，大连很多养海参的池塘以前都是用来养虾的，因此也称为虾圈养殖。

受到经济利益刺激，现在出现了冬天将大连海参种苗运到南方福建海域网箱养殖，以及在内陆工厂化养殖的现象。大连海参行业的圈内人对此都嗤之以鼻。刺参有一个习性，水越深、越凉，生长速度越慢，出皮率越高，皮质越厚实。国家质检总局在大连海参地理标志产品保护公告中规定：“海参体重达到150克以上，参体自然伸长为17厘米以上时可收获。”自然放养的海参至少需要3年才能长到这么大个头，圈养海参也需2年左右。而“北参南养”后，最极端者甚至只要10个月。短时间内用饵料催肥的海参，用大连话说叫长得很“削”，即皮薄，肉质缺乏弹性，营养基中积累的营养成分更是相去甚远。

海参既为干货，发制的效果直接影响烹饪时的成败。“天天渔港”的海参菜能在大连本地“叫得响”，关键在于厨师长詹恒有一个发制海参的私家妙招。他喜欢购买活海参自己加工，比直接发制干参费时费力，但效果更好。发海参必须蒸两遍火，第一遍火要将海参由硬蒸软；蒸第二遍火时将海参铰开，把沙嘴剪掉，洗干净。再根据海参软硬程度，分成一、二、三等，手感硬的海参需要再加蒸一遍。蒸好的海参放入冷库，用盐培上；次日用温水软化，再加冰培盐；第三天还是如法炮制，第四天海参涨发起来后，改用凉水。这样冷热交替发制出的海参，参体饱满、肉刺鼓壮，入口则柔韧爽滑。碰上店里海参供不应求，他还有一手“急发海参”的绝活，在大的白钢盆里，层层交替地铺上冰块和海参，用保鲜膜封严，一晚上就能发出好大的海参，海参刺“直拉拉的”，口感也好。

水的选择也是海参发制成败的关键。“董氏烧海参”的创始人大董说，北京的自来水属碱性，虽然这会让发制后的海参涨得更大，但煨制过程中，海参会随着盐的加入往外“吐水”，蛋白质因此收缩变性，最终原本的饱满体形不再，并且难以入味。他们的方法是，使用纯净水温热泡制，水冷之后在火上继续加热，这样反复4到5天，凭着师傅的经验，用手感觉海参的弹性。大董根据多年的经验总结，恰当的海参发制出成率应该为1比6，1斤干海参，发制后变6斤重。

海参的滋味

烹制海参最难是入味。海参本身无味，如何才能达到上乘境界？袁枚在《随园食单·海鲜单》里首推的做法是：“须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似也。”

“董氏烧海参”所采用的方法也是煨制。煨制的材料是：鸡汤、耗油、酱油、糖、盐、葱和姜。最基础的烧海参要煨制三遍，每次用鸡汤加热来煨，每一遍持续半小时左右。大董得意之处在于，他即使公布了上述材料，别人也不敢效仿，因为海参的个头大小在很大程度上决定了它的价格。一斤30头的海参，上了京城的餐桌大概卖每只400元，每煨一遍，价格又会不断地往上添。令人苦恼的是，海参在煨制过程中，个头往往会不断缩小。大董的玄妙之处在于煨制过程中保持海参的体积不变，这让他敢于叫价。等客人点菜后，大厨会在餐桌旁展示烧海参的最后一步，用油煸过的大葱放入锅中与海参一起享受最后一刻的烧制过程，简单的酱油、料酒汇入，收汁后整体变成了浓郁黏稠的黑，透出些许海参的灰色和葱段的金黄。

这道烧海参实际是脱胎于山东传统名菜，这也是大连人最喜欢的一道海参菜肴。天天渔港的厨师长詹恒向我展示了这道经典菜肴的美妙之处。葱首选山东章丘大葱，粗如甘蔗的葱白切成段，一定要先热油爆香，再与煨好的海参一起，大火烧至收汁入味。海参油光润泽，软糯滑爽，葱香浓郁。

现在，很多人觉得传统吃法油腻，开始流行一些健康养生菜式。盐水海菜煮海参就是一款。还有一道金汤小米烩海参，也是天天渔港卖得最多的招牌菜。汤是用猪骨和基围虾文火熬6小时以上，小米熬烂成粥，加入南瓜茸，南瓜要选用老一点的小金瓜，才又面又甜。海参则简单调成咸鲜口味。最后共烩一处，在色泽金黄的小米粥中，浸润着赤褐色的海参，配色可谓富丽堂皇。

实际上，大连海参的受宠，很大原因就得益于其在滋补养生方面的美名。刺参有7种必需氨基酸的含量高于其他海参，体内含有大量的粘多糖，特别是防衰老的酸性粘多糖。其他生物活性物质含量也较高，如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等。明末清初诗人吴梅村作《海参》诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”诗里说的虽是山东登莱的海参，但登莱海参也属刺参。

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