揭开盐干海参、糖干海参的秘密，识别正宗干海参

如今市面上钅肖售的干海参，多数都是经过数次浸泡，以增加一定的重量，再进行烘干处理。因此，同样的海参在经过不同的方式加工后，就变成了不同价位和类型的干海参。它们的区另刂只是加糖和盐的多少而已。在大连，本地人基本上都不吃干海参，而是买活海参回家去自己加工。下面，我就来给大家破解干制海参时的几个秘密，相信大家在了解到干海参的制作过程后，就知道该如何去选购干海参了。

一、干海参有糠干海参、盐干海参和淡干海参之分

1.糖干海参

把捕捞回来的活海参除净肠子并清洗干净，放水锅里煮3、10分钟，捞出稍晾后，再把海参埋在白糖里边——让海参的热量把白糖慢慢融化。等到海参在融化的糖液里泡3、5天后（目的是让海参充分吸收糖），才捞出来冲洗净表面的糖，再放到网状的筐子里，送人通风的烤房。烤房的温度一般控制在35℃、50℃（如果烤房的温度过高，或者通风不好，海参就可能出现烂筋的情况），烘烤六七天后，糖干海参就做出来了。

做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里边的糖分就会占到总重量的30％以上。而要是制糖干海参时白糖量加多了，涨发泡软后，就会有3％一5％的海参变成烂参，别说用水煮，你就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10％左右，那还可以当成不放糖的淡干品去卖，不过这样的干海参售价会很高，每千克的售价在28m巧仅元。

2．盐干海参

把活海参先去肠洗净，放到水锅里煮10分钟后，捞出来放饱和的盐水槽里泡3、5天一一让海参体内充分地吸收盐。捞出来洗掉表面的盐分后，再放到烘干箱里烘干，盐干海参就做成了。

海参在盐水里边泡的时间越长，体内的盐分就越多，那当然也就“压秤"；反之，海参的盐分含量就少，这种盐干海参也才划算。

3．淡干海参

把活海参去肠洗净，放水锅里煮3至10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水去煮泡。最后，放烘干箱里烘干便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到巧千克涨发品。

二、糠干海参的四种鉴别方法

我们去市场买干海参时，一般都容易被商贩误导一．一真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实，市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参，对这些海参各加工厂都有独特的加工工艺，商贩甚至能让加了糖的干海参吃不到甜味。虽然目前国内对加工糖干海参还没有一个统一的标准，但我们还是可以去鉴别是否为糖干海参，一般可按以下四种方法去鉴别：

1.看：糖干海参颜色黑，外观亮。

2．舔：用舌头舔一下糖干海参，有甜味。

3．掰：在用手掰糖干海参时，因为夏天气温高，里面又含糖，所以是软的；冬天则硬而脆。

4．掂：把糖干海参放手上，上下一掂，有明显的坠手感。

三、淡干海参

虽然不好看，但质量好现在市场上的很多淡干海参，都是用大连海参加工出来，外观上有的淡干海参呈褐色，有的浑身乌黑发亮，还有的白花花的很难看。其实，用活海参加工出来的淡干海参，应该说品质相差不大。

褐色的海参可能是活海参本身带着褐色，也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶，因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人都认可那种颜色黑亮的海参，不过在近两年，南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实，干海参的颜色并不重要，优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的，看上去难看，其实它们才是应该卖得最贵的。淡干参因为在制作过程中没加糖，所以干制后的外观颜色自然不好看，而真正识货的人，一眼就能看出这才是好东西。

四、盐渍海参成本低

由于大连本地人一般都知道干海参的加工过程，所以都不爱吃干海参。即使买加工过的海参，那也只买盐渍海参，因为盐渍海参买回家后，只需一煮一泡就可以人菜。

如今，很多酒店都喜欢采购这种简单加工过的盐渍海参。盐渍海参是将鲜活海参去内脏先煮制，然后再脱水并做成胶皮状。我们在购买时应当先看其干湿度，越干的海参涨发率就高；反之则就低。

这种盐渍海参若是在-20℃一-5℃的环境下存放，一年也不会变质。

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